Food & Wine Melhores Novos Chefs 2022

Food & Wine Melhores Novos Chefs 2022

Nos últimos três anos, a indústria da hospitalidade foi ao inferno e voltou várias vezes. Todos nós já ouvimos as histórias: o fluxo interminável de pivotar, fechar, reestruturar, reabrir e reagir à escassez de mão de obra, interrupções na cadeia de suprimentos e leis locais em constante mudança, tudo em meio a uma pandemia em andamento. Falamos muito sobre como as pessoas de restaurantes são resilientes. Mas este ano, acima de tudo, pareceu-me que os restaurantes começaram a encontrar um novo tipo de liberdade em meio a toda a turbulência e confusão: quando pararam de seguir as regras de todos os outros e começaram a escrever as suas próprias.


Enquanto comia por 24 cidades em todo o país, vi chefs executando conceitos ousados ​​e visionários que não continham nada. Eles não se desculpavam com o estilo de comida que serviam e eram intransigentes na cultura do local de trabalho que queriam cultivar. Eles abandonaram os grilhões das expectativas dos clientes: em vez de se curvar para agradar a todos os clientes possíveis, eles se concentraram em criar os tipos de lugares que eles mais queriam ver neste mundo.


A turma deste ano de Comida e vinho Best New Chefs incorpora esse movimento, entregando sabor, alegria e admiração em seus próprios termos. Inclui pessoas como Justin Pichetrungsi, em Los Angeles, que cozinha as receitas tailandesas herdadas de seu pai enquanto também serve tacos de peixe envelhecidos no beco do restaurante, e como Genie Kwon e Tim Flores em Chicago, que preparam sanduíches de café da manhã alucinantes de dia e um elegante menu de degustação filipino à noite. Em Washington, DC, Rob Rubba prepara um cardápio que centra o ambiente – seus pratos vegetarianos farão os clientes questionarem se eles realmente precisam comer carne novamente – enquanto em Nova Orleans no Lengua Madre, Ana Castro tece sua herança mexicana e fina- jantar pedigree em um menu cheio de capricho, ao mesmo tempo que cultiva um local de trabalho que promove a comunicação e o crescimento de sua equipe.


Bem-vindo a uma nova era de chefes que se recusam a se comprometer com o antigo status quo. Bem-vindo a uma geração em ascensão de talentos culinários comprometidos em liderar e alimentar os outros com um profundo senso de integridade e hospitalidade – e em cozinhar alimentos incrivelmente deliciosos, profundamente pessoais e culturalmente fundamentados. Bem-vindo aos Melhores Novos Chefs de 2022.



Melissa Miranda — Musang, Seattle



FOTO: AUBRI PICK


Para a chef Melissa Miranda, a localização de seu restaurante, Musang, parece um ato do destino. A casa azul pervinca na 2524 Beacon Avenue South já serviu como centro comunitário e centro de habitação temporária para imigrantes asiáticos, diz Miranda. “Muitos anciãos filipinos, muitos dos quais são clientes, viveram nesta casa.” Está localizado em Beacon Hill, um dos poucos enclaves filipinos em Seattle e o bairro onde seu pai se estabeleceu quando chegou à cidade vindo das Filipinas.
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Veja aqui o Guia da Cidade de Melissa Miranda em Seattle.



Calvin Eng—Bonnie’s, Brooklyn

Alex Lau



A mesa mais empolgante do país agora é a grande mesa redonda de madeira que fica no canto direito da frente do Bonnie’s, o louvor do Brooklyn do chef Calvin Eng à cozinha cantonesa americana. É especialmente emocionante no momento em que a generosa e preguiçosa Susan que fica no centro está tremendo sob o peso da comida. A mesa, que acomoda até 10 pessoas, é a única no restaurante capaz de conter todo o menu – que é a única maneira de pedir. consulte Mais informação


Veja o Guia de Nova York de Calvin Eng aqui.



Caroline Schiff — Gage & Tollner, Brooklyn



FOTO: ALEX LAU


Não está claro o que é mais épico: o corte considerável da touca da chef Caroline Schiff ou o arco dramático de merengue brilhante e incendiado que gira em torno de seu Alasca assado. A sobremesa na Gage & Tollner, a opulenta churrascaria no Brooklyn onde Schiff administra os programas de pastelaria e pão, leva três dias para ser construída. Para fazê-lo, o sorvete caseiro é enrolado com cerejas amarena, coberto com crumble de biscoito de chocolate e congelado durante a noite. Durante o serviço, cada Alasca assado é coroado com um arejado merengue francês que é queimado na hora. consulte Mais informação


Veja o Guia de Nova York de Caroline Schiff aqui.



Damarr Brown — Virtude, Chicago

Aubrie Pick



Damarr Brown nunca imaginou que os dias mais gratificantes de sua carreira como chef seriam passados ​​cozinhando pratos de sua infância. “A comida que estou cozinhando agora é a comida que eu comia enquanto crescia, com a qual, quando comecei, não queria nada – pelo menos profissionalmente”, diz ele. No Virtue, em uma cozinha que homenageia o artesanato, a tradição e os sabores da culinária sulista, Brown prepara pratos de grãos sedosos enrolados em camarões macios e lagostins e moelas abraçando uma porção pesada de arroz sujo.
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Veja o Guia da Cidade de Chicago de Damarr Brown aqui.



Emily Riddell—Oficina de Máquinas, Filadélfia

Alex Lau



Existem poucos croissants perfeitos no mundo, mas encontrei um na Filadélfia na Machine Shop, a boulangerie e padaria administrada pela confeiteira Emily Riddell. Enquanto cortava a massa dourada em seu ponto mais bulboso, lascas escamosas voaram em todas as direções, um furacão de massa crocante se estilhaçando sobre a mesa. A seção transversal revelou bolsas de ar dramaticamente espaçosas, com sustentação suficiente entre as camadas delicadas que quase se poderia confundir cada bolha com um apartamento aconchegante. consulte Mais informação


Veja o Guia de Emily Riddell para a Filadélfia aqui.



Tim Flores & Genie Kwon — Kasama, Chicago



FOTO: AUBRI PICK


O mais doloroso de comer no Kasama, o restaurante de estreia dos chefs (e casal) Tim Flores e Genie Kwon, na vila ucraniana de Chicago, é decidir que hora do dia visitar. Durante o dia, Kasama é parte operação casual rápida, parte padaria. À noite, transforma-se num restaurante requintado. O movimento de poder? Apareça durante a manhã para o café da manhã e doces (você pode começar o dia com um dos extraordinários sanduíches de café da manhã do Kasama) e retorne à noite para o menu de degustação atencioso e altamente calibrado do restaurante. consulte Mais informação


Veja o Guia da Cidade de Chicago de Tim Flores e Genie Kwon aqui.



Ana Castro Lengua Madre, Nova Orleans



FOTO: ALEX LAU


Lengua Madre mora em um prédio sem identificação na Constance Street, em Nova Orleans. A partir do momento em que você vislumbra o brilho da luz rosa quente que emana pela pequena janela na porta, você sabe que está em uma aventura. Não há cálices gigantes de margaritas congeladas aqui, ou menus gigantescos de travessas combinadas, ou cubas gigantes de queso borbulhante. Em vez disso, você encontrará coquetéis sofisticados que destacam destilados mexicanos mais obscuros, como varíola, uísque de milho mexicano e gin de Oaxaca, e o menu de degustação de cinco pratos da chef Ana Castro. consulte Mais informação


Veja o Guia da Cidade de Nova Orleans de Ana Castro aqui.



Warda Bouguettaya — Warda Pâtisserie, Detroit

Aubrie Pick



Quando criança na Argélia, Warda Bouguettaya estava frequentemente na cozinha com sua mãe e avó, importunando-os para deixá-la participar. Quando ela era adolescente, sua mãe finalmente cedeu e começou a ensinar Bouguettaya a cozinhar. O primeiro prato que ela dominou foi mousse de chocolate. Hoje em dia, Bouguettaya ainda está preparando lotes dele em sua padaria ensolarada em Detroit, onde uma mousse sedosa de chocolate e pêra é apenas um componente de seu entremet de pêra e chocolate de várias camadas, uma sobremesa impressionante que leva três dias para ser feita. consulte Mais informação


Veja o Guia da Cidade de Detroit de Warda Bouguettaya aqui.



Rob Rubba — Oyster Oyster, Washington DC,

Alex Lau



Há exatamente uma peça de proteína animal no cardápio do restaurante do chef Rob Rubba: uma única ostra enfiada sob duas folhas finas de couve-rábano contendo um recheio fresco de nabo e maçã, nadando em uma piscina de óleo de coentro verde brilhante. É escorregadio e salgado e tem gosto de mar. É também metade do nome de seu restaurante, Oyster Oyster, que se refere à paixão de Rubba tanto pelo bivalve quanto pelo cogumelo (e por seus papéis em nossos sistemas alimentares). consulte Mais informação


Veja o Guia da Cidade de Washington, DC de Rob Rubba aqui.



Justin Pichetungsi — Anajak Thai, Los Angeles



FOTO: AUBRI PICK


Justin Pichetrungsi só trabalhou em uma cozinha de restaurante profissional, mas é aquela em que ele literalmente cresceu. Ele fica no mesmo piso de ladrilho em que seu pai, Ricky Pichetrungsi, permaneceu por quase quatro décadas. Ricky abriu o Anajak Thai em 1981, no bairro tranquilo e familiar de Sherman Oaks, em Los Angeles. Justin nasceu cinco anos depois e viveu muitos de seus momentos formativos de infância no restaurante. “Eu escovei meus dentes no banheiro mais de uma vez”, diz Pichetrunsi com uma risada. consulte Mais informação


Veja o Guia da Cidade de Los Angeles de Justin Pichetretsi aqui.


Sobre nossa Metodologia

FOOD & WINE escolhe os Melhores Novos Chefs após um processo de seleção de meses. Chefs que tenham sido responsáveis ​​por um programa de cozinha ou pastelaria por cinco anos ou menos são elegíveis para o prêmio F&W Best New Chef. O processo começa com os editores da F&W solicitando e verificando indicações de escritores de culinária, autores de livros de culinária, ex-alunos do Best New Chef e outros especialistas confiáveis ​​em todo o país. Então, o editor de restaurantes Khushbu Shah viaja pelo país este ano, visitando 24 cidades em 3 meses e jantar anonimamente em dezenas de restaurantes em busca dos chefs mais promissores e dinâmicos do momento. Depois que os chefs são notificados de seu prêmio BNC, a F&W realiza verificações de antecedentes e exige que cada chef compartilhe uma pesquisa multilíngue anônima com sua equipe que visa avaliar a cultura do local de trabalho no estabelecimento de cada chef. A F&W segue esse processo com o Best New Chef Mentorship Program. O objetivo: ajudar a capacitar novos BNCs a crescer pessoal e profissionalmente à medida que enfrentam novos desafios e oportunidades em suas carreiras.