Companhias aéreas reformulam cardápios a bordo, de almôndegas veganas a sundaes de sorvete

Companhias aéreas reformulam cardápios a bordo, de almôndegas veganas a sundaes de sorvete

Cortesia: Singapore Airlines

Os aromas de comida de avião estão mais uma vez flutuando pelas cabines a 35.000 pés.

De almôndegas veganas a sundaes de sorvete, as companhias aéreas estão oferecendo novas opções e antigos favoritos para atrair viajantes que retornam. Enquanto o A alta temporada de viagens desaparece e a inflação pesa nos orçamentos das famílias e das empresas, é ainda mais importante do que o habitual para as companhias aéreas cortejar os passageiros.

Comida de avião, uma viagem favorita piada para os comediantes, dificilmente é a principal razão pela qual os viajantes escolhem uma companhia aérea – preço e horário são fatores muito mais fortes. Mas pode ser uma criatura confortável a bordo e pode percorrer um longo caminho para conquistar os passageiros, especialmente aqueles que estão dispostos a pagar por assentos premium, dizem os analistas.

“A comida é um dos sinais mais tangíveis do que uma companhia aérea pensa de seus clientes”, disse Henry Harteveldt, fundador da empresa de consultoria de viagens Atmosphere Research Group e ex-executivo da companhia aérea.

O início da pandemia de Covid-19 interrompeu quase todos os serviços de alimentos e bebidas nos voos, pois as viagens entraram em colapso e as companhias aéreas limitaram o contato das tripulações com os passageiros para evitar a propagação do vírus. A pandemia levou as companhias aéreas a perdas recordes e fez com que eles procurassem cortar custos sempre que possível, como alimentação a bordo.

Com o retorno dos viajantes, as companhias aéreas de todo o mundo estão lançando novas opções de menu. Vendas de álcool, com algumas novas opções prontas para beber, estão de volta a bordo nas cabines de ônibus dos EUA. E as máscaras faciais agora são principalmente opcionais, removendo um obstáculo ao serviço de alimentos e bebidas a bordo.

À medida que os gostos mudam e as companhias aéreas enfrentam desafios na cadeia de suprimentos, a refeição em sua mesa de bandeja de encosto está voltando – com alguns ajustes.

Perseguindo viajantes bem pagos

Melhores menus a bordo podem melhorar a imagem de uma companhia aérea e ajudá-la a trazer mais passageiros bem pagos a bordo. Os clientes de primeira classe e classe executiva estão se tornando ainda mais um prêmio à medida que as companhias aéreas tentam se recuperar do impacto financeiro da pandemia.

Por causa do “incentivo para ganhar os passageiros da classe premium, o incentivo para gastar mais dinheiro [on food] é alto”, disse Steve Walsh, sócio da empresa de consultoria de gestão Oliver Wyman em sua prática de transporte e serviços.

Ainda assim, os custos de alimentos e bebidas representam apenas cerca de 3% das despesas de uma companhia aérea de serviço completo, estimou ele.

Cortesia: Singapore Airlines | linhas Aéreas americanas

Embora a comida esteja à venda em muitas cabines domésticas e geralmente seja gratuita em voos internacionais de longa distância, muitas das novas ofertas visam as classes premium, onde há menos passageiros e o serviço é mais elaborado.

Uma infinidade de vídeos foi postada on-line por passageiros de companhias aéreas analisando em detalhes as refeições, os pratos e o serviço. Produtos básicos populares, como biscoitos Biscoff e guloseimas Stroopwaffel, conquistam seguidores leais e são esperados por muitos viajantes. Erros no cardápio ou no serviço são amplificados nas mídias sociais por viajantes decepcionados.

Uma oferta: a Delta está servindo aos passageiros de voos internacionais de longa distância um novo sundae-in-a-cup pré-misturado com chocolate, cerejas e biscoitos belgas temperados chamados speculoos, que são conhecidos na América do Norte como biscoitos Biscoff.

“Obviamente é uma homenagem ao Biscoff”, disse Mike Henny, diretor administrativo de operações de serviços de bordo da Delta.

Em cabines mais premium, como Delta One em voos internacionais, os passageiros podem construir seus próprios sundaes com uma variedade de coberturas, incluindo compota de cereja Morello, calda de chocolate e crumbles de biscoito speculoos.

Sorvete na Delta Air Lines

Fonte: Delta Air Lines

Em julho, a Delta disse que a recuperação da receita em produtos premium e seus assentos com espaço extra para as pernas estava superando as vendas do ônibus padrão – mais uma motivação para introduzir novos e empolgantes itens alimentares.

Na semana passada, a companhia aérea disse que está se unindo à vencedora do James Beard Award, Mashama Bailey, chef executiva do restaurante The Grey, com sede em Savannah, na Geórgia, para refeições “inspiradas no sul” em voos de Atlanta para passageiros domésticos de primeira classe. Os viajantes no Delta One voando internacionalmente fora do hub também podem encomendar itens do menu com curadoria de Bailey.

Há anos, as companhias aéreas se unem a chefs famosos para projetar seus menus e, ultimamente, têm trabalhado mais com empresas locais. Em fevereiro, a American Airlines trouxe os bolos Bundt Silver Spoon Desserts de Tamara Turner a bordo das cabines premium domésticas.

Vegetais e veganos

Mesmo antes da pandemia, as companhias aéreas estavam ampliando as opções para os viajantes que preferem refeições vegetarianas e veganas. Agora, esses tipos de pratos alternativos estão recebendo um olhar ainda mais atento.

“As massas nem sempre são a solução”, disse Henny, da Delta.

A Singapore Airlines, uma companhia aérea que opera alguns dos voos mais longos do mundo, trouxe o spa de luxo Golden Door, com sede no sul da Califórnia, para desenvolver dezenas de receitas para seu menu de bordo. O chef executivo do Golden Door, Greg Frey Jr., concentra-se em pratos à base de vegetais que, segundo ele, estão entre os melhores para a digestão em voos.

“Acho que as pessoas estão, com razão, preocupadas por não se sentirem tão satisfeitas com esta refeição vegetariana e [think] ‘Eu só preciso deste pedaço de carne.’ E no final… você realmente não precisa de tanta proteína quando está sentado em um avião e relaxando”, disse ele. “Não é como se você estivesse levantando peso.”

Uma hora depois, você não vai, ‘Ugh, eu gostaria de não ter as almôndegas'”.

Greg Frey Jr.

chef executivo na Golden Door

Frey desenvolveu um cogumelo Portobello almôndegas” prato que é servido com um risoto feito com caldo de legumes. As bolinhas de cogumelos são cozidas no vapor e servidas com um molho de tomate da herança: “Não há um pingo de carne lá”, disse ele.

“É tão satisfatório e você obtém todos esses sabores umami”, disse ele. “A melhor parte é que uma hora depois, você não vai, ‘Ugh, eu gostaria de não ter as almôndegas.'”

quebra-cabeça da cadeia de suprimentos

Verduras e saladas estão entre os pratos mais difíceis de servir a bordo.

Os chefs das companhias aéreas precisam garantir que os ingredientes sejam resistentes o suficiente para suportar o transporte e a refrigeração, tornando as verduras mais fortes, como a couve, uma opção melhor do que algumas variedades mais delicadas.

“Temos que ser muito exigentes quanto ao tipo de greens que oferecemos”, disse a porta-voz da American Airlines, Leah Rubertino. “A rúcula, por exemplo, não é nossa amiga.”

A companhia aérea está oferecendo saladas em mais voos em comparação com antes da pandemia, disse Rubertino.

A companhia aérea também está oferecendo uma “tigela de grãos fiesta” com arroz, quinoa, feijão preto, couve-flor, milho e abobrinha como opção vegetariana em muitas cabines de primeira classe para voos domésticos.

As companhias aéreas têm tentado obter vegetais mais localmente, fornecendo ingredientes mais frescos às suas empresas de catering e reduzindo o tempo e os custos de transporte.

Desde 2019, a Singapore Airlines usa verduras da AeroFarms, uma fazenda vertical perto do Aeroporto Internacional Newark Liberty, em Nova Jersey. O porta-voz James Boyd disse que a companhia aérea planeja comprar de outras fazendas verticais próximas aos principais aeroportos que servirá nos próximos anos.

Fazenda vertical na Aerofarms em Nova Jersey

Leslie Josephs | CNBC

Uma vez que os ingredientes são adquiridos, há o desafio de servir refeições para milhares de passageiros – dificultado ainda mais pela ampla cadeia de suprimentos e escassez de mão de obra e ingredientes delicados.

As companhias aéreas têm lutado para contratar funcionários em um mercado de trabalho apertado, assim como as cozinhas de catering dos aeroportos e outros fornecedores.

“Não há um dia em que não tenhamos problemas em fornecer travesseiros, cobertores, copos plásticos e comida para nossas aeronaves”, disse o CEO da American Airlines, Robert Isom, em uma teleconferência trimestral em julho.

Henny, da Delta, disse que a transportadora reduziu gradualmente os alimentos para aliviar as tensões no serviço.

“Sabíamos que não podíamos simplesmente apertar um botão”, disse ele. “Tivemos que ser muito criativos no auge da pandemia.”

À medida que o serviço de alimentação se expande, as companhias aéreas estão incentivando os viajantes a pedir suas refeições com antecedência para que as transportadoras saibam o que carregar no avião, seja uma refeição especial para restrições religiosas ou outras restrições alimentares ou apenas seus pratos favoritos na primeira classe.

Enquanto isso, alguns comissários de bordo ainda precisam se contentar com o que está a bordo.

Susannah Carr, comissária de bordo de uma grande companhia aérea e membro do sindicato Association of Flight Attendants, disse à CNBC que, se a tripulação não tiver uma refeição vegetariana a bordo para um passageiro de classe premium, e faça uma salada maior” e incorpore um prato de queijos.

“Nós definitivamente ficamos bons em ‘McGyvering'”, disse ela.

Correção: Esta história foi atualizada para remover uma descrição incorreta de um risoto da Singapore Airlines.

.